Lancer un restaurant

Information sur l'industrie

• Certains signes indiquent que le secteur de la restauration prend actuellement de l'expansion, particulièrement en raison de l'augmentation du nombre de touristes. Les établissements qui vendent des mets à emporter sont aussi de plus en plus nombreux, puisqu'ils répondent à la demande d'une clientèle pressée par le temps.
• La restauration est un métier exigeant. Attendez-vous à travailler durant de longues heures, soit entre 10 et 15 heures par jour. Vous devez être en mesure d'exceller dans un grand nombre de domaines, tels que la préparation et le service des aliments, le service à la clientèle, la gestion, le marketing, l'achat, le contrôle des stocks et la gestion des ressources humaines.
• Il s'agit d'un milieu où la concurrence est très vive, et où 50 % à 80 % des restaurants ferment leurs portes dans les trois années qui suivent leur ouverture.
• Le secteur de la restauration est réglementé par des lois fédérales et provinciales et des règlements municipaux. Assurez-vous de bien connaître TOUS les règlements qui s'appliquent avant de prendre quelque décision que ce soit, en particulier avant d'acheter ou de louer un immeuble.

Types de restaurants

Choisissez le type de restaurant en fonction de votre expérience, de vos moyens financiers, de l'emplacement et de la clientèle :

De type familial
S'adresse à une clientèle variée. Vous devez exceller dans le service aux tables, la préparation des aliments et le contrôle des stocks, en raison de la grande quantité de mets au menu. De moins en moins populaire sauf dans les régions touristiques.

Exotique
On y sert des plats typiques de la cuisine d'un pays ou d'une région bien particulière. La cuisine doit être de qualité supérieure et le service aux tables personnalisé.

Spécialisé
Se spécialise dans la préparation d'un type d'aliments ou de mets. Plus prisé en région urbaine. Le propriétaire doit posséder une longue expérience en restauration.

Café-restaurant
Offre une grande variété de plats vite faits ou précuisinés. Le restaurant doit être situé dans un lieu très passant, afin de recevoir un grand nombre de clients en peu de temps.

Service rapide
En général, exploitation de franchise offrant un menu restreint. Intéressant pour un restaurateur débutant. L'investissement en capital est habituellement peu élevé en comparaison des autres types de restaurants.

Cafétéria
On y sert des plats froids ou des mets chauds précuisinés, dont la préparation est simple. Une cafétéria doit se situer dans un endroit passant où la clientèle est nombreuse et ne s'attarde pas aux tables. Il peut être difficile de freiner les coûts de la main-d'oeuvre.

Libre-service
Petites entreprises qui offrent des mets à emporter ou à consommer sur place. Il est d'une extrême importance de bien choisir l'emplacement, de veiller à la qualité des aliments, et d'être efficace. Premier choix du débutant en raison des dépenses minimales reliées au capital d'investissement et aux coûts de la main-d'oeuvre.

Emplacement

Le choix de l'emplacement sera peut-être la décision la plus importante que vous aurez à prendre. Effectuez une recherche. Étudiez le climat des affaires, les caractéristiques de la population, les données et les tendances démographiques, et celles relatives au nombre de véhicules qui passent dans le coin. Concentrez-vous sur six facteurs clés : la réglementation, les coûts, l'accessibilité, le stationnement, le quartier et la concurrence.

Aménagement

Aménagez votre restaurant de façon à créer une certaine ambiance, tout en tenant compte des aspects pratiques et utilitaires. Assurez-vous de prévoir : 

• un endroit où vos clients pourront s'asseoir pendant qu'ils attendent, un espace pour le service, un emplacement pour la caisse enregistreuse, des salles de toilette et un bar (facultatif);
• un ou plusieurs endroits d'où vous pourrez surveiller l'ensemble du restaurant;
• un bon éclairage, des panneaux indicateurs et des endroits passants libres de tout obstacle;
• des tables de grandeurs diverses : 50 % des clients sont des couples, 30 % sont seuls ou en groupes de trois personnes, et 20 % en groupes de quatre personnes ou plus.
• suffisamment d'espace. On suggère de réserver entre 10 et 20 pieds carrés par chaise dans un restaurant de type familial, de 10 à 12 pieds carrés dans une cafétéria, et de 7 à 17 pieds carrés dans un café-restaurant.
• une cuisine où il sera possible de préparer facilement et rapidement les mets, de communiquer efficacement entre employés, de se déplacer sans danger, de ranger les aliments secs ou périssables dans des endroits appropriés, de laver la vaisselle, de ranger les objets personnels des employés et d'effectuer des livraisons sans difficulté. La cuisine doit également être facile d'entretien, et munie de systèmes d'éclairage et de ventilation adéquats.

Ressources humaines

Les efforts et l'argent que vous serez prêt à consacrer au développement des ressources humaines vont constituer un élément clé de votre plan global de marketing. Le Manitoba Tourism Education Council a établi des normes relatives aux métiers du tourisme et offre de la formation et des programmes d'accréditation pour un certain nombre de professions reliées au tourisme (dont la restauration). Pour en savoir davantage, composez le (204) 957-7437 ou consultez la feuille de renseignements 6012 intitulée Ressources humaines.

Publicité

Le bouche à oreille et de bonnes relations publiques constituent souvent la meilleure forme de publicité pour un restaurant. Selon la nature et la taille de votre marché, vous pouvez également distribuer des dépliants (régions touristiques), faire paraître des annonces dans les Pages jaunes ou dans les journaux (en particulier à l'occasion de certaines fêtes), faire passer des annonces publicitaires à la radio ou à la télévision.

Comment calculer la capacité de votre restaurant

Déterminez le nombre maximal de clients que vous pouvez accueillir dans votre restaurant, ainsi que votre seuil de rentabilité, en suivant les étapes suivantes :

1. Déterminez le profit que vous souhaitez réaliser chaque semaine. Exprimez cette donnée en pourcentage des recettes hebdomadaires, ce qui vous permettra de calculer le montant minimal de celles-ci qui est requis pour faire un profit.
2. Décidez combien de jours par semaine vous ouvrirez votre restaurant. Calculez la moyenne de vos recettes quotidiennes en divisant le total des recettes hebdomadaires par le nombre de jours ouvrables.
3. Estimez à quel pourcentage des recettes quotidiennes correspond chaque période de repas (déjeuner, dîner, souper).
4. Multipliez les trois nombres obtenus à l'étape n° 3 par la moyenne des recettes quotidiennes pour calculer le montant des rentrées d'argent pour chacune des périodes-repas.
5. Déterminez le montant moyen d'une addition par période-repas.
6. Divisez le montant des rentrées d'argent obtenu à l'étape n° 4 par le montant moyen de l'addition correspondante, pour obtenir le nombre moyen de clients par période-repas.
7. Estimez a) la durée d'occupation moyenne des places par période-repas et b) la durée de chaque période-repas.
8. Divisez la durée de chaque période-repas par la durée d'occupation moyenne des places, afin de calculer le nombre de clients possibles par période-repas.
9. Divisez le nombre de clients servis par période-repas par le nombre de clients possibles par période-repas et vous saurez ainsi combien de places qu'il vous faut par période-repas.
10. Le résultat le plus élevé obtenu à l'étape n° 9 plus 20 % (marge de sécurité) constitue le nombre minimal de places dont vous aurez besoin.

Comment dresser les menus et fixer les prix

Dressez vos menus avec soin. Tenez-vous au courant des préférences de vos clients quant au type de mets et au mode de préparation. Offrez-leur un choix varié, tout en maintenant vos coûts à un niveau stable.

Le prix d'un plat comprend le coût des ingrédients plus toutes les autres dépenses auxquelles vous ajoutez le montant du profit que vous souhaitez réaliser. En général, il correspond à environ trois fois le prix d'achat des aliments, selon le type de restaurant que vous exploitez et compte tenu de vos frais d'exploitation et des prix de vos compétiteurs. Pour fixer un prix :

 

• Estimez le montant de vos ventes. Compensez le taux moindre de profit réalisé sur les plats aux ingrédients coûteux en majorant davantage le prix des plats dont les ingrédients coûtent moins cher.
• Assurez-vous que le coût des aliments que vous achetez ne dépasse pas de 33 % à 40 % le montant des ventes brutes et prévoyez une marge de profit acceptable.
• Composez une gamme de mets équilibrée en tenant compte que certains seront plus populaires que d'autres. Notez bien les mets que préfèrent vos clients et augmentez ainsi vos chances de succès!

Contrôle des stocks et des coûts

Dans le secteur de la restauration, vous devrez trouver des moyens qui permettent de contrôler les stocks et de maintenir les coûts à leur plus bas niveau. Renseignez-vous auprès de gens du métier en ce qui a trait aux points suivants : 

• Achats : Énoncez vos exigences concernant les marques, le format, la quantité, le poids et la catégorie de la marchandise, où et quand elle doit être livrée, les livraisons d'urgence, la possibilité de remplacer un produit par un autre et les mesures à prendre lorsque la marchandise est avariée. Comparez les prix de plusieurs fournisseurs. Obtenez le meilleur produit au plus bas prix possible. Servez-vous de bons de commande et de réception.
• Livraisons : Vérifiez si vous avez bien reçu tout ce que vous aviez commandé, en contrôlant les bons de commande et de réception. Assurez-vous que la marchandise reçue respecte vos exigences. Une vérification attentive vous permettra de remarquer s'il manque quelque chose, ou encore si le prix ou le poids ont été modifiés.
• Budget et prévisions de trésorerie: Établissez un budget de trésorerie et revoyez régulièrement vos prévisions de trésorerie.
• Calcul du coût mensuel des aliments: Déterminez le coût réel des aliments consommés par les clients et le coût réel des aliments vendus. Vous tiendrez compte pour ce faire du stock d'ouverture, de vos achats, des ajustements et du stock de clôture. Le rapport entre les deux coûts devrait demeurer relativement stable.
• Calcul du coût des boissons : Inscrivez sur un registre chaque bouteille achetée et livrée.
• Préparation des aliments: Assurez-vous que vos employés connaissent la quantité d'aliments par portion. (Fournissez-leur des instructions écrites ou une photographie du plat.) Établissez un fichier des recettes où ils pourront prendre connaissance des mets, des portions et des ingrédients requis.
• Entreposage des aliments secs (entre 10 °C et 21 °C), surgelés (-18 °C ou moins) et à réfrigérer

 

Pour obtenir de plus amples renseignements, veuillez communiquer avec :
Centre de services aux entreprises Manitoba
240, avenue Graham, pièce 250
Winnipeg (Manitoba)  R3C OJ7
Téléphone : 204-984-2272
Télécopieur : 204-983-3852
Sans frais (information) : 1-800-665-2019
ATS sans frais (malentendant) : 1-800-457-8466
Courriel : manitoba@entreprisescanada.mb.ca
Site Web : www.entreprisescanada.mb.ca

 

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